台灣傳統文化保存記錄 -「豆皮」
受到資訊時代的衝擊,全世界傳統文化正在以超乎想像的速度消失,中國大陸如此,台灣也是如此,讓我憂心下一代會看不到這一代的歷史與影像,或許這就是社會進步。然而、在進步與歷史當中,能夠規劃出一條保存歷史的道路,相信大家都樂意見到,目前我也只能藉由這小小的部落格,有機會多拍一些「台灣即將消失的傳統產業文化」與大家分享了。
「豆皮」相信大家都吃過,尤其素食主義者應該天天都在享用,但是豆皮怎麼來就不一定每個人都知道,以往在報章或電視偶有見過豆皮製造,但是與身歷其境有著很大的差異,畢竟影像沒有辦法傳輸溫度、溼度與臨場感,近日有些機緣,方得一睹豆皮生產加工,高興之餘與大家分享。
在台灣,豆皮生產到處都有,比較集中在雲林,網路找過許多廠家資料,一一走訪大約有1/3都已經結束營業,可能是經營不善,或是後繼無人。豆皮工廠許多都號稱經營半世紀的老字號,但是為了迎合現代化與衛生檢核,大部分都已經重建改為現代化廠房,對消費者是一種健康的訊號,但是對「台灣傳統文化保存」的角度來說,卻是嚴重的破壞,目前能夠找到古樸的豆皮工廠幾乎沒有了,尤其為求降低成本,許多勞動者都僱用較為廉價的外籍新娘或勞工代工,年輕的外籍勞動者與台灣傳統文化卻有一種格格不入的視覺感受,但是這也是社會進步的一種轉型,或許幾十年後「台灣傳統文化」會變成「國際級」的傳統文化了。
第一次見到豆皮製作很好奇,足足在工廠內呆了4個小時,連午飯也捨不得吃,豆皮是由黃豆研磨而成的濃稠豆漿與空氣接觸硬化後的凝結物,這裡的豆漿稀釋後就是我們平常在喝的豆漿,豆漿在大面積蒸盤上主要目的是要與空氣接觸,接觸的時間短,豆皮比較薄,接觸的時間長,豆皮比較厚,可以因此生產各種不同的豆皮。不同的豆皮製品撈起時的手勢技巧就會不一樣,有些捲成桶柱狀,有些成為片狀,有些多折幾次成為方塊狀的豆包。豆皮可以分成乾與濕,濕式起盤用風吹涼後直接包裝,乾式需要晒乾或機器脫水,有些需要油炸過後再包裝…,各種不同的豆皮,加工方式就會不一樣,豆皮乾燥後要裁切成小塊會脆裂,所以裁切前需要以高溫蒸氣吹蒸,暫時將豆皮捲軟化處理,裁切後自然晾乾即可。
豆皮工廠內都是高溫與高濕度,所以蒸氣特別明顯,豆漿蒸盤以貫穿全廠的蒸汽管線加溫,溫度大約有80~90℃,我問現場工作員溫度有幾度?為什麼你們的手都不會被燙傷?是不是都練就一雙鐵沙掌?回答說:「幾度不知道幾度,但是多放幾秒肯定會燙傷起水泡,我們都是穿戴二雙厚棉紗手套,中間再以一層塑膠手套阻絕受潮,所以內手套是乾燥,不易傳熱,外手套潮濕,抓豆皮用,而且豆皮起鍋少用手直接抓取,先以竹棒撈起再用手抓,減少熱源傳遞」。
豆漿補充都有豆漿管線,每一條生產線都有一條豆漿回填管線,不足的部份再用桶子推送補充,所有豆子研磨都是大型機器處理,一台機器供應全部工廠生產線。


豆皮需求旺季在冬天,尤其吃火鍋更是需求極大,往往現場工人沒有時間長時間休息吃午餐,生產線不停止,生意好一點的工廠一年四季都生產全年無休(過年除外),較為平常的廠家還有休假日週末,但是到了冬天幾乎每一家都很忙。工人一天工作時間大約8-10小時,一組工人負責幾條生產線,每一種生產線都生產相同豆皮,因此相同動作每天重複數百近千次,有些工人已經工作20多年,從年青還沒結婚到現在已經當阿嬤了,工作的熟練度可見一般,尤其幾條生產線一起動作,誰也不能偷懶或是落人後,所以效率快的嚇死人,十多盤的動作不到幾分鐘全部完成,相機都還沒有調整好,已經全部結束工作在一旁休息了。豆皮起盤時間不一,大約7-20分鐘都有,因需要的厚薄與豆皮種類不同而異,所以大家都會找時間休息、吃飯、聊天。

有人說豆皮工廠內的高溫與高濕度,造就女孩子皮膚自然細緻柔嫩,我特別觀察她們的皮膚,確實比一般好,我想她們應該不會是用保養品,因為這樣多汗的工作環境,保養品似乎不管用。
「蒸氣瀰漫」是豆皮工廠的特色,尤其到了冬天,高溫與高濕度的環境與大自然的氣溫差異甚大,蒸氣效果更是強大,工作人員在瀰漫的蒸氣中若隱若現,對攝影而言是再好也不過的畫面。豆漿在蒸盤表面凝結成豆皮後,豆漿蒸氣不容易散發,開始撈起豆皮時蒸氣便瞬間升起,因此人員便開始隱藏於蒸氣中,所以要拍攝較為清楚的工作人員,必須要在前幾盤動作或是近距離拍攝,近距離拍攝,容易被熱燙的豆漿燙到,或是鏡頭被豆漿濺濕。現代化的豆皮工廠比較明亮,快門速度可以提升較高,較為傳統的工廠廠房低矮,光線不易射入,快門速度較慢,加上工作人員動作俐落速度超快,沒有一點攝影功夫很難拍到好畫面。三腳架可以使用,但是在原本不是很寬敞的工作環境中,似乎有一點佔空間,需要拿捏妥當。有些人專挑斜光時間拍攝,讓陽光灑在工作者臉上或架上的豆皮,形成強烈光比,表現工人與豆皮關係,然而斜陽夕照需要在夏天才有,冬天漫射光強烈可以表現全廠高層次影像,更有一番不一樣的風味,尤其高溫的場合,夏天汗流浹背下,創作影像有一點辛苦。
就以廠家觀點而言,似乎不是很喜歡攝影者的打攪,一則工作環境高溫濕滑,容易燙傷與滑倒受傷,二則工作生產線會因為攝影者闖入而耽誤生產速度,尤其冬天到了豆皮需求量大,延誤生產速度就是少賺錢,三則部份攝友不當報導髒亂不潔畫面,造成廠家名譽受損,因此許多廠家已經拒絕訪客。

 

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