台灣傳統文化保存記錄 -「豆皮」 @ walmart

台灣傳統文化保存記錄 -「豆皮」
受到資訊時代的衝擊，全世界傳統文化正在以超乎想像的速度消失，中國大陸如此，台灣也是如此，讓我憂心下一代會看不到這一代的歷史與影像，或許這就是社會進步。然而、在進步與歷史當中，能夠規劃出一條保存歷史的道路，相信大家都樂意見到，目前我也只能藉由這小小的部落格，有機會多拍一些「台灣即將消失的傳統產業文化」與大家分享了。
「豆皮」相信大家都吃過，尤其素食主義者應該天天都在享用，但是豆皮怎麼來就不一定每個人都知道，以往在報章或電視偶有見過豆皮製造，但是與身歷其境有著很大的差異，畢竟影像沒有辦法傳輸溫度、溼度與臨場感，近日有些機緣，方得一睹豆皮生產加工，高興之餘與大家分享。
在台灣，豆皮生產到處都有，比較集中在雲林，網路找過許多廠家資料，一一走訪大約有1/3都已經結束營業，可能是經營不善，或是後繼無人。豆皮工廠許多都號稱經營半世紀的老字號，但是為了迎合現代化與衛生檢核，大部分都已經重建改為現代化廠房，對消費者是一種健康的訊號，但是對「台灣傳統文化保存」的角度來說，卻是嚴重的破壞，目前能夠找到古樸的豆皮工廠幾乎沒有了，尤其為求降低成本，許多勞動者都僱用較為廉價的外籍新娘或勞工代工，年輕的外籍勞動者與台灣傳統文化卻有一種格格不入的視覺感受，但是這也是社會進步的一種轉型，或許幾十年後「台灣傳統文化」會變成「國際級」的傳統文化了。
第一次見到豆皮製作很好奇，足足在工廠內呆了4個小時，連午飯也捨不得吃，豆皮是由黃豆研磨而成的濃稠豆漿與空氣接觸硬化後的凝結物，這裡的豆漿稀釋後就是我們平常在喝的豆漿，豆漿在大面積蒸盤上主要目的是要與空氣接觸，接觸的時間短，豆皮比較薄，接觸的時間長，豆皮比較厚，可以因此生產各種不同的豆皮。不同的豆皮製品撈起時的手勢技巧就會不一樣，有些捲成桶柱狀，有些成為片狀，有些多折幾次成為方塊狀的豆包。豆皮可以分成乾與濕，濕式起盤用風吹涼後直接包裝，乾式需要晒乾或機器脫水，有些需要油炸過後再包裝…，各種不同的豆皮，加工方式就會不一樣，豆皮乾燥後要裁切成小塊會脆裂，所以裁切前需要以高溫蒸氣吹蒸，暫時將豆皮捲軟化處理，裁切後自然晾乾即可。
豆皮工廠內都是高溫與高濕度，所以蒸氣特別明顯，豆漿蒸盤以貫穿全廠的蒸汽管線加溫，溫度大約有80~90℃，我問現場工作員溫度有幾度？為什麼你們的手都不會被燙傷？是不是都練就一雙鐵沙掌？回答說：「幾度不知道幾度，但是多放幾秒肯定會燙傷起水泡，我們都是穿戴二雙厚棉紗手套，中間再以一層塑膠手套阻絕受潮，所以內手套是乾燥，不易傳熱，外手套潮濕，抓豆皮用，而且豆皮起鍋少用手直接抓取，先以竹棒撈起再用手抓，減少熱源傳遞」。
豆漿補充都有豆漿管線，每一條生產線都有一條豆漿回填管線，不足的部份再用桶子推送補充，所有豆子研磨都是大型機器處理，一台機器供應全部工廠生產線。

豆皮需求旺季在冬天，尤其吃火鍋更是需求極大，往往現場工人沒有時間長時間休息吃午餐，生產線不停止，生意好一點的工廠一年四季都生產全年無休（過年除外），較為平常的廠家還有休假日週末，但是到了冬天幾乎每一家都很忙。工人一天工作時間大約8-10小時，一組工人負責幾條生產線，每一種生產線都生產相同豆皮，因此相同動作每天重複數百近千次，有些工人已經工作20多年，從年青還沒結婚到現在已經當阿嬤了，工作的熟練度可見一般，尤其幾條生產線一起動作，誰也不能偷懶或是落人後，所以效率快的嚇死人，十多盤的動作不到幾分鐘全部完成，相機都還沒有調整好，已經全部結束工作在一旁休息了。豆皮起盤時間不一，大約7-20分鐘都有，因需要的厚薄與豆皮種類不同而異，所以大家都會找時間休息、吃飯、聊天。

有人說豆皮工廠內的高溫與高濕度，造就女孩子皮膚自然細緻柔嫩，我特別觀察她們的皮膚，確實比一般好，我想她們應該不會是用保養品，因為這樣多汗的工作環境，保養品似乎不管用。
「蒸氣瀰漫」是豆皮工廠的特色，尤其到了冬天，高溫與高濕度的環境與大自然的氣溫差異甚大，蒸氣效果更是強大，工作人員在瀰漫的蒸氣中若隱若現，對攝影而言是再好也不過的畫面。豆漿在蒸盤表面凝結成豆皮後，豆漿蒸氣不容易散發，開始撈起豆皮時蒸氣便瞬間升起，因此人員便開始隱藏於蒸氣中，所以要拍攝較為清楚的工作人員，必須要在前幾盤動作或是近距離拍攝，近距離拍攝，容易被熱燙的豆漿燙到，或是鏡頭被豆漿濺濕。現代化的豆皮工廠比較明亮，快門速度可以提升較高，較為傳統的工廠廠房低矮，光線不易射入，快門速度較慢，加上工作人員動作俐落速度超快，沒有一點攝影功夫很難拍到好畫面。三腳架可以使用，但是在原本不是很寬敞的工作環境中，似乎有一點佔空間，需要拿捏妥當。有些人專挑斜光時間拍攝，讓陽光灑在工作者臉上或架上的豆皮，形成強烈光比，表現工人與豆皮關係，然而斜陽夕照需要在夏天才有，冬天漫射光強烈可以表現全廠高層次影像，更有一番不一樣的風味，尤其高溫的場合，夏天汗流浹背下，創作影像有一點辛苦。
就以廠家觀點而言，似乎不是很喜歡攝影者的打攪，一則工作環境高溫濕滑，容易燙傷與滑倒受傷，二則工作生產線會因為攝影者闖入而耽誤生產速度，尤其冬天到了豆皮需求量大，延誤生產速度就是少賺錢，三則部份攝友不當報導髒亂不潔畫面，造成廠家名譽受損，因此許多廠家已經拒絕訪客。

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